È un abburattamento piuttosto generoso, accettato fino dal 1841 per l'esercito piemontese, quindi per l'esercito italiano, col quale si accenna che in Italia si è più dalla parte dei sostenitori della poca assimilabilità dei principî nutritivi della crusca (Poggiale, Peligot, Parmantier, Payen, Arella), che non dalla parte dei difensori di questa (Millau, Magendie, Marmont, Liebig, Mayenne) la di cui schiera però oggi giorno va assai assottigliandosi.
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, Arella), che non dalla parte dei difensori di questa (Millau, Magendie, Marmont, Liebig, Mayenne) la di cui schiera però oggi giorno va assai
I grani acquistati per i panifici militari sono in massima nostrali; però per i panifici stabiliti nelle principali città marittime si consumano anche grani esteri della miglior qualità.
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I grani acquistati per i panifici militari sono in massima nostrali; però per i panifici stabiliti nelle principali città marittime si consumano
Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero essere abbandonati; saranno invece ottimi qualora vengano fabbricati con cure speciali e dotati di meccanismi che vi permettano la periodica circolazione e ventilazione del grano.
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Però anche questi serbatoi, se costrutti in modo primitivo non risponderanno allo scopo, e nei panifici militari di Verona e di Firenze dovettero
I magazzini però che meglio difendono il frumento dalle molteplici alterazioni cui è soggetto, restano sempre quelli del secondo genere, che tendono cioè a sottrarre il cereale all'influenza dell'aria, della luce e delle temperature troppo elevate (oltre a + 10° C). Consistono in serbatoi, o sotterranei o sopra suolo, di diversa forma e costruzione, conosciuti sotto il nome di Silos o Metamores, i quali si chiudono ermeticamente.
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I magazzini però che meglio difendono il frumento dalle molteplici alterazioni cui è soggetto, restano sempre quelli del secondo genere, che tendono
Il più pratico ed il più spiccio è il procedimento seguente: si pone in fondo di un tubo d'assaggio un poca di farina sospetta, si bagna con acqua e quindi vi si versa della soluzione di potassa caustica. Si svilupperà tosto un odore di salamoia dipendente dallo svolgersi di trimetilammina, odore che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.
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che col riscaldamento si farà più intenso. È un odore però assai fugace.
Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che sostanze minerali finissimamente polverizzate ed intimamente commiste alla farina con abile frode non riescano a separarsi dalla medesima, per dato e fatto del cloroformio.
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Questo processo però se ha sempre un valore quando dà un risultato positivo, non lo ha ugualmente fornendo un resultato negativo. Può darsi che
Malgrado ciò, nell'esercito, il riso si adopra come derrata di sostituzione della pasta da minestra; però il se-guente confronto persuaderà quanto con questa sostituzione, fatta per di più a dose uguale (grammi 150 di riso, per grammi 150 di pasta), la razione alimentare del soldato venga a scapitare, non tanto in ricchezza di principii nutritivi in genere, quanto in principii azotati in specie.
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Malgrado ciò, nell'esercito, il riso si adopra come derrata di sostituzione della pasta da minestra; però il se-guente confronto persuaderà quanto
Volendo però evitare quest'operazione lunga e non facile per scoprire la frode, si potrà tentare il trattamento del cloroformio, indicato già per la farina di frumento al 17, lett. e.
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Volendo però evitare quest'operazione lunga e non facile per scoprire la frode, si potrà tentare il trattamento del cloroformio, indicato già per la
1° La compressione che ha per scopo di liberare i legumi di gran parte della loro acqua e di ridurne gran-demente il volume, mettendoli cosi in condizione di entrare difficilmente in fermentazione. In questo modo però viene asportata dai legumi gran parte dei loro principii nutritivi, sicchè finiscono per riuscire presto disgustosi, ancora meno nutritivi dei freschi, irritanti la muccosa gastro-intestinale.
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condizione di entrare difficilmente in fermentazione. In questo modo però viene asportata dai legumi gran parte dei loro principii nutritivi, sicchè
dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che entrano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt, si eviterebbe nella famosa salciccia prussiana la dannosa fermentazione.
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entrano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt
Di tutti i modi di conservazione dei legumi sopra accennati, i più adatti però ed universalmente accetti per usi militari sono i ricordati sotto i numeri 2 e 6, come quelli che assicurano la più lunga e perfetta conservabilità di questi vegetali commestibili, senza alterarne troppo i caratteri fisico-organolettici, che ne riducono grandemente il volume e che ne rendono molto facile il trasporto anche lungo e disastroso.
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Di tutti i modi di conservazione dei legumi sopra accennati, i più adatti però ed universalmente accetti per usi militari sono i ricordati sotto i
4° la carne di montone e castrato (però più raramente);
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4° la carne di montone e castrato (però più raramente);
È bene avvertire che spesso dai macellai si tenta di fare sparire i caratteri della carne di animali morti non macellati, lavandola, per diminuirne da una parte l'eccesso del sangue e mitigarne dall'altra l'odore cattivo. Questa manipolazione però sarà facilmente avvertita dall'intenditore, atteso che la carne lavata si presenta flaccida oltremodo e sbiadita alla superficie, non modificata però negli strati profondi che possono esser facilmente esplorati mediante incisioni profonde nei pezzi.
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da una parte l'eccesso del sangue e mitigarne dall'altra l'odore cattivo. Questa manipolazione però sarà facilmente avvertita dall'intenditore, atteso
È da osservare però, che con questi ed altri metodi consimili si hanno risultati che si avvicinano al vero, ma non sono mai così esatti come quelli che si ottengono con la bilancia, attesochè è assai variabile nelle diverse razze e nei diversi paesi il rapporto della lunghezza del corpo dei bovini con la circonferenza del loro torace.
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È da osservare però, che con questi ed altri metodi consimili si hanno risultati che si avvicinano al vero, ma non sono mai così esatti come quelli
39. — Carne di castrato e di montone. Le Norme di igiene per la truppa dicono: «Nel nostro paese abbondante di carni bovine, l'uomo si adatta difficilmente, come in altri paesi, alle carni di montone, castrato, maiale e cavallo; queste però all'evenienza possono venire impunemente impiegate per la razione del soldato, e specialmente quelle di montone e castrato nelle nostre province meridionali. »
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difficilmente, come in altri paesi, alle carni di montone, castrato, maiale e cavallo; queste però all'evenienza possono venire impunemente impiegate per la
Però non va mai dimenticato che gli animali suini sono soggetti, più che gli altri mammiferi alimentari, a malattie parassitarie gravi e trasmissibili all'uomo (Vedi 32,1) e che per conseguenza l'uso delle loro carni deve imporre sempre una speciale circospezione.
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Però non va mai dimenticato che gli animali suini sono soggetti, più che gli altri mammiferi alimentari, a malattie parassitarie gravi e
3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.
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3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto
Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista, attesochè molte di esse o non si adoprano per i formaggi adatti per le razioni, militari, oppure sono così rare ed eccezionali da non meritare di esser prese in seria considerazione in un lavoro pratico e modesto come questo.
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Le falsificazioni possibili del formaggio accennate dagli autori sono molte e svariate; però sarebbe non solo lungo ma ozioso passarle in rivista
Il lardo può essere invaso da un insetto detto Dermeste (Dermestes lardarius) il quale però si può allontanare coll'odore salmastro di fuchi o di altre piante marine disseccate.
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Il lardo può essere invaso da un insetto detto Dermeste (Dermestes lardarius) il quale però si può allontanare coll'odore salmastro di fuchi o di
b) Quelle però che più preme di riconoscere nell'olio di oliva sono le frequenti falsificazioni con altri olii grassi vegetali di minor prezzo, quali l'olio di arachide, l'olio di papaveri bianchi, l'olio di sesamo, di noce, di faggio, di navoni, di colza, di cotone, di canape.
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b) Quelle però che più preme di riconoscere nell'olio di oliva sono le frequenti falsificazioni con altri olii grassi vegetali di minor prezzo, quali
L'aceto di vino è un liquido bianco-giallastro o rosso, a seconda del colore del vino da cui deriva, di odore gradevole, acetico, leggermente etereo, di sapore francamente acido, senza però essere acre, nè allegare i denti; ha una densità fra 1,018 ed 1,020, ciò che corrisponde a 2°,50-2°,75 dell'areometro di Baumé.
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, di sapore francamente acido, senza però essere acre, nè allegare i denti; ha una densità fra 1,018 ed 1,020, ciò che corrisponde a 2°,50-2°,75 dell
Si potrebbe fare la valutazione con un regolare processo di acidimetria, che però sarebbe lungo a descrivere e non pratico per noi. Per raggiungere più facilmente l'intento, sarà meglio adoperare l'acetimetro di Reveil e Salleron, il quale mette alla portata di tutti e rende sommamente speditiva questa ricerca.
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Si potrebbe fare la valutazione con un regolare processo di acidimetria, che però sarebbe lungo a descrivere e non pratico per noi. Per raggiungere
60. — Falsificazioni ed impurità del sale. Il sale può falsificarsi con acqua, con gesso, con marmo od altre sostanze terrose, allo scopo di aumentarne il peso. Però il suo basso prezzo lo mette ordinariamente al coperto da queste frodi.
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aumentarne il peso. Però il suo basso prezzo lo mette ordinariamente al coperto da queste frodi.
3° Caffè Guadalupa. Molto somigliante al Martinica, con grani ricoperti anch'essi di pellicola argentina, però più grossi ed allungati, e di colore azzurro-verdiccio o grigio-piombo; invecchiando inverdiscono e prendono aspetto marmorizzato.
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3° Caffè Guadalupa. Molto somigliante al Martinica, con grani ricoperti anch'essi di pellicola argentina, però più grossi ed allungati, e di colore
Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:
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Però le principali sostanze cui il caffè deve le sue proprietà e la sua azione ristorante sono:
Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone-chiaro. Un color più cupo è indizio di torrefazione troppo spinta.
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Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone
Esso pure può andar soggetto a gravi falsificazioni. Queste però non interessano l'amministrazione militare che in modo secondario, stante che è prescritto che il caffè per la truppa debba esser prelevato in grani e tostato; giammai macinato. Non pertanto, per ogni qualsiasi evenienza, sarà bene ricordare almeno le principali e più comuni di queste falsificazioni ed i mezzi più semplici e spicciativi per riconoscerle.
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Esso pure può andar soggetto a gravi falsificazioni. Queste però non interessano l'amministrazione militare che in modo secondario, stante che è
76. — Alterazioni e falsificazioni dell'acquavite, a) Alterazioni. - 1° L'acquavite troppo recente possiede un gusto di foco che però perde con l'andar del tempo. È questo gusto che spesso maschera altri gusti anormali dell'acquavite, che potrebbero svelarne a tutta prima la cattiva provenienza. Incettando dunque acquavite, sarà sempre meglio preferire la stagionata.
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76. — Alterazioni e falsificazioni dell'acquavite, a) Alterazioni. - 1° L'acquavite troppo recente possiede un gusto di foco che però perde con l
2° L'acquavite conservata in caratelli di quercia può acquistare un color giallo-ambra o giallo-bruno per la materia colorante che le cede il legno, e può anche contenere del tannino della stessa provenienza, il quale però comunica ordinariamente al liquido spiritoso un sapore gradito. Mediante l'aggiunta di un sale di ferro, questa acquavite tannizzata si colorirà in bruno.
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, e può anche contenere del tannino della stessa provenienza, il quale però comunica ordinariamente al liquido spiritoso un sapore gradito. Mediante l
1° Per ottenere buona galletta prima condizione si è quella di fare la scelta di buon frumento adatto a questa fabbricazione. Nei nostri panifici militari si adopera una mistione di grano semiduro e tenero, di qualità superiore, con prevalenza di quest' ultimo, oppure frumento della stessa qualità di quello che si adopra per la fabbricazione del buon pane da munizione, portato però al massimo grado di nettezza e perfettamente crivellato.
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di quello che si adopra per la fabbricazione del buon pane da munizione, portato però al massimo grado di nettezza e perfettamente crivellato.
Però la carne conservata mediante l'essiccazione resta dura, poco gustosa, poco digestibile ed assai spoglia di principii nutritivi. È un sistema di conservazione troppo primitivo, per potersi adottare per la conservazione della carne ad uso degli eserciti.
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Però la carne conservata mediante l'essiccazione resta dura, poco gustosa, poco digestibile ed assai spoglia di principii nutritivi. È un sistema di
Però una cosa valse molto fin'ora e varrà sempre ad ostacolare la generale adozione di questa carne conservata come vivere militare di riserva: il poco gradevole gusto per il quale essa rimane e rimarrà sempre male accetta al soldato. .
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Però una cosa valse molto fin'ora e varrà sempre ad ostacolare la generale adozione di questa carne conservata come vivere militare di riserva: il
La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l'albumina, i diversi sali e, per conseguenza, di ridurle molto meno digestibili e nutrienti delle carni fresche. Liebig trovò che le carni salate posseggono da V8 alla metà dei succhi nutritivi che possedevano allo stato di freschezza. .
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La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l
Nel nostro esercito non si fa uso di carni salate in veruna circostanza, ad eccezione del lardo, il quale però è usato a titolo di condimento. In altri eserciti invece, come nel germanico, nel francese, nel russo, se ne fa uso assai esteso come carne di sostituzione alla fresca (vedasi la tabella III dell'Appendice).
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Nel nostro esercito non si fa uso di carni salate in veruna circostanza, ad eccezione del lardo, il quale però è usato a titolo di condimento. In
Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,
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Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione
9° Le scatolette per tal modo riempite e riconosciute di giusto peso, sono chiuse mediante la saldatura del coperchio il quale però porta un piccolo foro praticato a linguetta.
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9° Le scatolette per tal modo riempite e riconosciute di giusto peso, sono chiuse mediante la saldatura del coperchio il quale però porta un piccolo
Dissi può presumersi, perchè ancora, per quello ch'io mi so, non esiste un'analisi speciale di questa preziosa conserva alimentare; è da augurarsi però che si giunga presto a possederla per opera di qualche volenteroso chimico militare, e che ne resti così confermato il valore nutritivo elevatissimo.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
però che si giunga presto a possederla per opera di qualche volenteroso chimico militare, e che ne resti così confermato il valore nutritivo
L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore comunicato loro da quelle scoppiate da sè.
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L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore
Prima però di entrare in argomento stimo indispensabile far precedere alcuni appunti sulle varietà naturali, sui caratteri generali e sulla classificazione delle acque potabili.
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Prima però di entrare in argomento stimo indispensabile far precedere alcuni appunti sulle varietà naturali, sui caratteri generali e sulla
Il modo di aereazione dell'acqua però diversifica alquanto a seconda della sua qualità e provenienza, come può vedersi dal seguente dettaglio.
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Il modo di aereazione dell'acqua però diversifica alquanto a seconda della sua qualità e provenienza, come può vedersi dal seguente dettaglio.
13° Priva di organismi viventi di organizzazione inferiore come alghe, infusori, microzimi. Riguardo alle alghe però è da osservare che quelle di significato sinistro sono le minute, unicellulari, senza clorofilla, essendo invece le voluminose, di struttura complessa ed a clorofilla o verdi, da ritenersi favorevoli alla potabilità dell'acqua per la grande quantità di ossigeno che sviluppano, capace di ossidare le sostanze organiche; a condizioni però che non vi si moltiplichino soverchiamente e non arrivino a contaminarla con i loro resti abbondanti.
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13° Priva di organismi viventi di organizzazione inferiore come alghe, infusori, microzimi. Riguardo alle alghe però è da osservare che quelle di
Prima però di entrare in materia, tornerà utile un qualche avvertimento sul modo di provvedere il campione dell'acqua da esaminare, essendo questa una prima operazione che trasandata potrebbe dar luogo a gravi errori di giudizio.
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Prima però di entrare in materia, tornerà utile un qualche avvertimento sul modo di provvedere il campione dell'acqua da esaminare, essendo questa
In tutti i casi però la bottiglia non dovrà esser mai riempita subito e definitivamente dell'acqua esaminanda; ne sarà invece empita da prima, rivuotata dipoi, sciacquata ancora e riempita nuovamente fin quasi al tappo; dopo di che dovrà esser chiusa con accuratezza, ed il campione cosi sarà pronto.
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In tutti i casi però la bottiglia non dovrà esser mai riempita subito e definitivamente dell'acqua esaminanda; ne sarà invece empita da prima
c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro, putrido e disaggradevole è anche insalubre e deve esser senz'altro rigettata.
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c) Sapore. Questo non può somministrare alcuna informazione sicura sulla composizione dell'acqua. E. certo però che ogni acqua di gusto amaro
Anche la sabbia asciutta, gettata sull'acqua, serve a depurarla, perchè le materie estranee che vi possono esser sospese vengono trasportate al fondo, come da un filtro mobile che agisse rapidamente dall'alto al basso. Conviene però attingere in seguito l'acqua con molta precauzione per non risollevarne il sedimento.
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, come da un filtro mobile che agisse rapidamente dall'alto al basso. Conviene però attingere in seguito l'acqua con molta precauzione per non
È appunto questa possibilità che suggerì di ricorrere ad alcuni espedienti per fissare od uccidere quei microrganismi nell'acqua, senza però deformarli, e costringerli così a precipitare al fondo del vaso, con gli altri elementi di impurità sospesivi.
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È appunto questa possibilità che suggerì di ricorrere ad alcuni espedienti per fissare od uccidere quei microrganismi nell'acqua, senza però
1° L'acqua di calce. Aggiunta all'acqua ne modifica la durezza, precipitandone i bicarbonati terrosi col saturarne l'eccesso di acido carbonico che appunto è quello che li tiene disciolti. Non agisce però sui solfati e sui cloruri terrosi (di calcio e di magnesio). Precipita i sali di ferro e di manganese che possono esistere nell'acqua. Oltre a questo, il precipitato sottile ed uniforme che pro-duce in seno all'acqua trasporta al fondo, a guisa di filtro moventesi dall'alto al basso, molte sostanze di impurità che possono trovarsi in sospensione nella medesima. È però mezzo di purificazione raramente messo in pratica, molto più che spoglia l'acqua dell'acido carbonico che le imparte digestibilità.
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appunto è quello che li tiene disciolti. Non agisce però sui solfati e sui cloruri terrosi (di calcio e di magnesio). Precipita i sali di ferro e di
Il permanganato di potassa è fra questi ossidanti il più usitato ed attivo; però ha l'inconveniente di lasciare nell'acqua una tinta giallastra, per sospensione di finissime particelle di protossido di manganese, ciò che la rende spiacevole alla vista e alquanto disgustosa. Si potrà togliere all'acqua questo difetto o filtrandola, o meglio aggiungendovi piccola quantità d'allume, o usandola anche dopo averla lasciata 12-18 ore in riposo.
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Il permanganato di potassa è fra questi ossidanti il più usitato ed attivo; però ha l'inconveniente di lasciare nell'acqua una tinta giallastra, per
3° I tessuti spessi e porosi, specialmente di lana e di cotone, adoprati in forma di sacchi. La carta bibula pure può essere adoprata con profitto. Sono però materie filtranti nelle quali è massimo il potere meccanico sulle impurità sospese, trascurabile o nulla l'azione chimica sulle impurità disciolte.
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. Sono però materie filtranti nelle quali è massimo il potere meccanico sulle impurità sospese, trascurabile o nulla l'azione chimica sulle impurità
8° Ultimamente l'Hesse, esperimentando su filtri costrutti di varie sostanze, venne nella conclusione che l'amianto è un'ottima materia filtrante, capace di tenere indietro anche i microbi, quando venga adoprato in strati assai spessi e molto compresso. L'Hesse in quella occasione esprimeva la speranza, che il principio della filtrazione con l'amianto sarà per riuscire utile nella pratica, quando si possa però riuscire ad eliminare l'inconveniente della diminuzione di attività del filtro derivante dal fatto che l'amianto, mentre è insolubile affatto nell'acqua, facilmente si rigonfia e si ostruisce per imbibizione della medesima. Oggi però la Alti-azione dell'acqua con questa sostanza è un fatto ormai .realizzato nei modernissimi filtri Maignen sui quali dovrò ritornare fra poco.
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speranza, che il principio della filtrazione con l'amianto sarà per riuscire utile nella pratica, quando si possa però riuscire ad eliminare l
Accademia della crusca